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おいしさの相性を科学する 【日本酒編】

ご存知でしたか?味の素社が「おいしさ」の研究に本気で取り組んでいることを…。このコーナーでは、そんな研究の一端を体験していただこうと、お酒とおつまみの相性ぴったりの組合せを全5回シリーズでご紹介します。

食品研究所上席研究員として、「おいしさ」の相性も科学的に研究されている川﨑さん全面協力!人気のお酒にぴったりマッチするおつまみを取り上げ、おいしい理由やフードペアリングのアイデアについてわかりやすく解説します。

第4回のテーマは、秋が深まるこれからの時期に飲みたい「日本酒」!窓辺で名月を愛でながら、日本酒とおつまみのマリアージュを味わってみませんか。日本酒によく合うイチオシ食材やおすすめのレシピをご紹介していきますね。

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甘みとうま味が豊富な日本酒。合わせ方はさまざま!

日本酒は酸味が弱いものも多く、甘みとうま味を多く含んだお酒です。最近では「甘口」や「辛口」だけではなく、香りの強さや味の濃さに応じて「薫酒(くんしゅ)」「爽酒(そうしゅ)」「醇酒(じゅんしゅ)」「熟酒(じゅくしゅ)」という分類にも分けられたりと、より奥深い楽しみ方ができるようになりましたね。

ビールやサワーなど炭酸系のお酒は、舌に残った油をさっぱり洗い流してくれる効果がありますが(WASH)、日本酒には油を洗い流す効果は弱いようです。油っぽいものや、ガツンと濃い味の料理と合わせてしまうと、日本酒のよさが発揮できない可能性があるので要注意。以下の3つのポイントを参考にしてみてください。

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参考:柴田書店「月刊専門料理 2016年2月号」

日本酒の甘みが豚肉の甘さを引き立てて調和する
たとえば純米大吟醸のように味も香りも甘い「薫酒」には、みそ漬け豚肉を焼いた料理を合わせてみるのはいかがでしょうか。日本酒の甘みが豚肉の甘みを引き立てる効果が期待できます(SHARE)。また、日本酒のエステル香(フルーティーな香り)がみその香りと合わさり、まったく新しい香りを感じさせてくれるかもしれません(NEW)。甘い豚肉をさっぱり食べたいときには「辛口」や「爽酒」の日本酒と合わせるのもおすすめ。シチュエーションに合わせて、さまざまに試せる楽しさがありますね。

コクのある日本酒にはさっぱりポン酢料理を合わせてバランスよく
豚肉をコクのあるタイプの日本酒と合わせて味わいたい場合には、さっぱりとした料理を合わせるのがおすすめ。たとえば、ポン酢のあっさりした味わいは、日本酒の風味といい具合につり合います(BALANCE)。

魚介やトマトを豊富に使うイタリア料理との相性も◎!
うま味をたっぷり含むトマトを使ったイタリア料理を合わせるのもおすすめ。日本酒もうま味が強いお酒なので、料理とお酒のうま味同士が調和が楽しめます(SHARE)。また、日本酒には魚介の生臭さを抑えてくれる効果もあるので(WASH)、魚介を使ったイタリア料理とも相性がよいです。

日本酒にはこれ!家飲みを格上げするおいしいおつまみ3品

川﨑さんのご提案をもとに、家飲みで日本酒を楽しめる3つのレシピをご紹介します。

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甘みやうま味を活かすことで、ほかのお酒とはまた違った料理との調和を楽しむことができる日本酒。料理の甘さを引き立てたり、甘くなりすぎないようにさっぱりさせたり…。飲む人それぞれの好みに寄りそってくれる繊細さも魅力ですね。次回のテーマは「ワイン(ボジョレーヌーボー)」。初物を十二分に味わうコツをご紹介します!

▼「おいしさの相性を科学する」アーカイブ


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